Viande en fusion physique
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Définitions
Viande en fusion physique : État de la viande lorsqu'elle est soumise à une température suffisamment élevée pour que ses tissus se décomposent et que les graisses fondent, entraînant une transformation de sa texture et de son apparence.
La viande en fusion physique est souvent recherchée dans la préparation de plats mijotés, où la tendreté est essentielle.
Lors de la cuisson, la viande en fusion physique dégage des arômes qui rehaussent le goût des autres ingrédients.
Pour obtenir une viande en fusion physique, il est recommandé de la cuire lentement à basse température.
